Expert-comptable de la pâtisserie et de la chocolaterie

Vous êtes pâtissier, chocolatier ou vous tenez un salon de thé, et vous cherchez un expert-comptable pâtisserie qui tienne compte de votre calendrier : Noël, les galettes, la Saint-Valentin, Pâques, la saison des mariages. Une grande partie de votre année se joue en quelques semaines, souvent sur commande, avec du beurre, du cacao et des fruits secs dont le prix change. ARIS vous accompagne sur la TVA, la trésorerie de saison, la paie et la reprise.

Le chocolat n'a pas un seul taux de TVA

C'est le point de TVA le plus délicat du métier. Le taux dépend de la nature exacte du chocolat, pas de son prix ni de son emballage.

• 5,5 % : le chocolat, quelle que soit sa présentation ; le chocolat de ménage au lait ; les bonbons de chocolat ; les fèves et le beurre de cacao ; les viennoiseries et pâtisseries contenant du chocolat ou du cacao.
• 20 % : le chocolat au lait, le chocolat blanc et le chocolat fourré, hors les cas ci-dessus.
• 20 % aussi : la confiserie, par exemple les pâtes de fruits, les pâtes d'amandes, les nougats, les caramels, les fruits confits et les calissons.

Pour les bonbons de chocolat, l'administration demande la taille d'une bouchée et au moins 25 % de chocolat, avec un repère pratique de 5 cm et 20 g au plus. Une vitrine de Pâques peut donc porter deux taux : un sujet en chocolat noir et un sujet en chocolat au lait ou blanc ne se traitent pas forcément de la même façon. Chaque référence se crée en caisse à partir de sa composition, et chaque nouvelle recette se vérifie avant sa mise en vente.

Pâtisseries, glaces, salon de thé : le lieu de consommation compte

• Pâtisseries sucrées à emporter : 5,5 %, même vendues à la part ou avec une cuillère.
• Même pâtisserie consommée au salon de thé : 10 %, comme le thé ou le chocolat chaud servis à table. Une coupe de champagne reste à 20 %.
• Glaces : 10 % en cornet, en esquimau ou en pot individuel de moins de 200 ml ; 5,5 % en pot familial ou en lot.

Le même gâteau peut donc sortir à deux taux selon que le client l'emporte ou s'assoit. Votre caisse doit permettre de faire ce choix à chaque vente, simplement, pour que l'équipe le fasse vraiment en période de pointe.

Les commandes de fêtes : l'acompte a ses propres règles

Bûches, galettes réservées, pièces montées, coffrets d'entreprise : beaucoup de vos ventes se réservent à l'avance avec un acompte.

• TVA. Depuis le 1er janvier 2023, l'acompte encaissé pour la vente d'un bien rend la TVA exigible dès son encaissement, à hauteur de son montant, si le produit commandé est précisément désigné. La TVA de l'acompte se déclare donc pour la période où vous l'encaissez, pas à la livraison.
• Bon de commande. Notez le produit, le nombre de parts, le prix, la date de retrait et le montant versé. Pour un client professionnel, la facture d'acompte porte les mentions obligatoires d'une facture.
• Comptes. Un acompte encaissé n'est pas encore une vente. Tant que la commande n'est pas livrée, c'est une somme due au client. Une clôture en pleine période de commandes doit en tenir compte.

Traiteur sucré et réceptions : le service change le taux

Une pièce montée ou un buffet de desserts retiré en boutique suit en principe le taux des pâtisseries sucrées, 5,5 %. Si vous assurez la réception elle-même, avec mise en place du buffet, vaisselle, tables ou service, l'ensemble devient une vente à consommer sur place, à 10 %. Ces services suivent ce taux lorsqu'ils sont accessoires à la vente. Les boissons alcooliques restent à 20 %, et une animation se facture à son propre taux.

Le devis écrit doit donc décrire précisément ce que vous fournissez. C'est lui qui permet de justifier le taux appliqué.

Beurre, chocolat, fruits secs : vos coûts matière bougent plus vite que vos prix

Vos tarifs changent souvent une fois par an, alors que le beurre ou la couverture peuvent varier d'une saison à l'autre. Deux habitudes vous protègent : tenir vos fiches recettes à jour, et revoir vos prix avant chaque grande saison, pas après.

Dans la tenue de vos comptes, les matières premières de fabrication et les produits revendus en l'état, comme le thé, les boissons ou les confiseries achetées, sont enregistrés à part. Vous lisez ainsi vos achats par grande famille d'un exercice à l'autre.

Le stock compte aussi. Le Code de commerce impose aux commerçants, sociétés comprises, un inventaire au moins une fois tous les douze mois. Celui que vous faites à la clôture entre directement dans le résultat : couverture, praliné, emballages, sujets invendus. Un sujet de Pâques encore en réserve en juin ne vaut plus son prix de vente. La date de clôture se choisit avec votre calendrier : un inventaire au lendemain de Noël ou à la veille de Pâques n'a pas le même poids.

La saison dans la trésorerie et dans la paie

Le chiffre de décembre ne se dépense pas en décembre. Il paie aussi les mois calmes, l'été pour beaucoup de chocolatiers. Un prévisionnel mois par mois montre à l'avance quand la trésorerie se tend.

Les renforts de Noël et de Pâques se préparent avant leur arrivée : contrat, durée, horaires. Nous préparons ces contrats et la paie de vos salariés. La convention collective nationale de la pâtisserie du 30 juin 1983 (IDCC 1267) comporte des règles propres au travail de nuit, au travail des jours fériés et à l'évaluation des avantages en nature. Pour un apprenti mineur, le travail avant 6 heures reste exceptionnel et soumis à dérogation : les règles sont détaillées sur notre page boulangerie.

Reprendre une pâtisserie ou une chocolaterie

Une pâtisserie ne se juge pas sur un chiffre annuel. Demandez le chiffre mois par mois sur plusieurs années : il montre la part des fêtes, la régularité des commandes et ce qui reste hors saison.

Regardez ensuite ce qui part avec le vendeur. Une clientèle de mariages ou d'entreprises tient souvent à la personne du chef. Prévoyez une période d'accompagnement, et vérifiez que les recettes, les fichiers de commandes et les moules font bien partie de la vente. Le laboratoire, la chambre froide et le matériel de tempérage se font examiner avant le compromis. Pour le montage et le prix, voir création et reprise et évaluation d'entreprise.

Les erreurs que nous voyons le plus souvent

• Créer tous les chocolats au même taux de TVA.
• Oublier la TVA sur les acomptes des commandes de fêtes.
• Compter les acomptes de décembre comme du chiffre d'affaires acquis.
• Fixer les prix des fêtes sur les coûts matière de l'année précédente.
• Juger une pâtisserie à reprendre sur son seul chiffre annuel.

Où nous rencontrer

Avant les fêtes, chaque heure compte au laboratoire. Nous fixons les rendez-vous importants en dehors de vos périodes de pointe, à notre cabinet de Lyon ou à distance. La mission est fixée par une lettre de mission, sur devis. Sur la Côte d'Azur : Antibes, ouverture en janvier 2027.

Sources officielles consultées

Lues le 05/11/2026.

• BOFiP : taux du chocolat, de la confiserie et des ventes à emporter, BOI-TVA-LIQ-30-10-10
• BOFiP : tableau des taux des ventes à emporter ou à livrer, BOI-ANNX-000495
• BOFiP : ventes à consommer sur place et services de traiteur, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20
• BOFiP : exigibilité de la TVA sur les acomptes, BOI-TVA-BASE-20-10
• BOFiP : TVA sur les acomptes perçus pour des livraisons de biens, ACTU-2022-00148
• Légifrance : Code de commerce, article L123-12, inventaire annuel
• Légifrance : convention collective nationale de la pâtisserie du 30 juin 1983, IDCC 1267
• Code du travail numérique : article L2261-2, convention applicable selon l'activité principale
• Code du travail numérique : article R3163-1, secteurs ouverts à la dérogation pour les jeunes