Expert-comptable de la boulangerie

Vous êtes boulanger ou boulanger-pâtissier, vous ouvrez, reprenez ou développez une boulangerie, et vous cherchez un expert-comptable boulangerie qui connaisse le fournil, les tournées et l'équipe de nuit. Votre chiffre d'affaires se fait en milliers de petites ventes, vos journées commencent avant l'aube et votre matériel coûte cher. ARIS vous accompagne sur la TVA, la paie, les comptes annuels et la reprise de fonds.

Le pain à 5,5 %, le snacking à 10 % : votre caisse doit suivre

Un même ticket de boulangerie mélange souvent deux ou trois taux.

• Pain, viennoiseries, pâtisseries sucrées à emporter : 5,5 %, même vendus à l'unité.
• Sandwich, quiche ou part de pizza vendus pour être mangés tout de suite : 10 %. La même quiche vendue emballée pour être conservée reste à 5,5 %.
• Café en gobelet ou boisson servie ouverte : 10 %. Boisson sans alcool en bouteille fermée : 5,5 %.
• Consommation sur place, si vous avez quelques tables : 10 %.
• Bonbons, caramels, nougats revendus : 20 %.

Chaque nouveau produit doit être créé dans la caisse avec son taux dès le premier jour. Votre système de caisse doit aussi être sécurisé : depuis le 21 février 2026, vous justifiez sa conformité par un certificat ou par l'attestation individuelle de l'éditeur. Nous détaillons ce point à propos de la restauration.

Boulanger, boulangerie, pain maison : des mots protégés par la loi

Le Code de la consommation réserve le titre de boulanger et l'enseigne « boulangerie » à ceux qui assurent eux-mêmes, sur le lieu de vente, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain, à partir de matières premières choisies. La pâte et les pains ne doivent, à aucun stade, être surgelés ou congelés. Ces règles visent aussi vos publicités.

Deux conséquences pratiques :

• Tournées. Vous gardez l'appellation pour le pain vendu en tournée, par vous ou sous votre responsabilité, à condition de remplir ces mêmes conditions.
• Dépôts de pain. L'épicerie ou le relais qui revend votre pain ne le fabrique pas sur place. Il ne peut donc pas, en principe, se présenter comme une boulangerie.

Les dénominations de pains sont encadrées elles aussi. Le « pain maison » est entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente. Le « pain de tradition française » n'est jamais surgelé, ne contient aucun additif et n'utilise que farine de blé, eau, sel, levure ou levain, avec quelques farines d'appoint en faible proportion.

Tournées et dépôts : un autre circuit de vente, à suivre à part

Le comptoir est payé tout de suite. Les tournées et les dépôts fonctionnent autrement : livraisons régulières, ventes à des restaurants ou à des commerces, paiements à la semaine ou au mois. Ce chiffre se suit à part, avec ses factures et ses retards de paiement éventuels.

Vos clients professionnels entrent aussi dans la facturation électronique : toutes les entreprises doivent pouvoir recevoir des factures électroniques depuis le 1er septembre 2026, et les PME et micro-entreprises devront les émettre au 1er septembre 2027 (impots.gouv.fr, page lue le 05/11/2026).

Le fournil la nuit : travail de nuit et apprentis

La loi encadre la période de travail de nuit : au moins neuf heures consécutives comprenant l'intervalle entre minuit et 5 heures, entre 21 heures au plus tôt et 7 heures au plus tard. La période exacte est fixée par accord collectif ; à défaut, c'est de 21 heures à 6 heures. Le travailleur de nuit a droit à des contreparties : un repos compensateur et, le cas échéant, une compensation salariale.

Pour les jeunes de moins de 18 ans, le travail de nuit est en principe interdit. Pour les 16 à 18 ans, la nuit va de 22 heures à 6 heures. En boulangerie, une dérogation de l'inspection du travail peut permettre à un jeune de commencer avant 6 heures, jamais avant 4 heures, pour suivre un cycle complet de fabrication. Elle ne vaut que pour les établissements où toutes les phases de la production ne se déroulent pas entre 6 heures et 22 heures. Aucune dérogation n'est possible entre minuit et 4 heures.

La paie applique aussi la convention collective de votre activité principale. Pour une boulangerie ou une boulangerie-pâtisserie artisanale de métropole ou de La Réunion, c'est en général la convention du 19 mars 1976 (IDCC 843). Elle vise les entreprises qui fabriquent et vendent surtout au consommateur final, dont chaque établissement remplit deux critères sur trois : moins de 50 salariés, moins de 5 400 quintaux de pain par an, vente directe essentielle. Elle comporte des règles propres au travail de nuit, aux jours fériés et au travail du dimanche. Des accords départementaux la complètent dans certains départements, par exemple sur le repos hebdomadaire, la fermeture des boulangeries ou les avantages en nature. Si la pâtisserie est votre activité principale, voyez notre page pâtisserie et chocolaterie.

Jours de fermeture : vérifiez la règle de votre département

Le Code du travail permet au préfet, à la demande des syndicats intéressés et lorsqu'un accord entre syndicats de salariés et organisations d'employeurs fixe le repos hebdomadaire d'une profession dans une zone géographique, d'imposer par arrêté la fermeture au public des établissements concernés pendant toute la durée de ce repos. Avant de choisir vos jours d'ouverture, ou d'ouvrir sept jours sur sept, renseignez-vous auprès de votre organisation professionnelle ou de la préfecture.

Vos fermetures et vos congés pèsent ensuite sur votre trésorerie : les charges continuent pendant que la caisse est fermée. Nous les intégrons dans votre prévisionnel.

Reprendre une boulangerie : le fonds, le fournil et les contrats

Une boulangerie se reprend avec son matériel : four, pétrin, chambre de pousse, chambre froide. Faites-le examiner par un professionnel avant le compromis. Un four à remplacer dans deux ans change votre plan de financement.

Le fonds arrive aussi avec des contrats. Lisez-les tous : bail, parfois avec un logement, crédit-bail ou location de matériel, engagement d'approvisionnement avec un meunier, contrats de travail repris. Un engagement d'achat de farine peut peser sur vos prix pendant plusieurs années.

Côté chiffres, demandez au vendeur le détail du comptoir, des tournées et des dépôts : un repreneur et sa banque regardent à part le chiffre qui dépend d'un client ou d'une habitude qui peut s'arrêter. Pour le montage et le prix, voir création et reprise et évaluation d'entreprise.

Les erreurs que nous voyons le plus souvent

• Créer un nouveau produit en caisse sans vérifier son taux de TVA.
• Afficher « boulangerie » sur un point de vente où le pain n'est pas fabriqué.
• Faire venir un apprenti mineur au fournil avant 6 heures sans dérogation.
• Mélanger dans un seul chiffre le comptoir, les tournées et les dépôts.
• Reprendre un fonds sans avoir lu le contrat signé avec le meunier.

Où nous rencontrer

Vos journées commencent quand les nôtres finissent. Nous vous recevons à notre cabinet de Lyon, en début d'après-midi si cela vous convient, ou à distance, et les pièces s'échangent par écrit entre deux rendez-vous. La mission est fixée par une lettre de mission, sur devis. Sur la Côte d'Azur : Antibes, ouverture en janvier 2027.

Sources officielles consultées

Lues le 05/11/2026.

• BOFiP : taux des produits alimentaires, ventes à emporter, BOI-TVA-LIQ-30-10-10
• BOFiP : tableau des taux des ventes à emporter ou à livrer, BOI-ANNX-000495
• BOFiP : logiciels et systèmes de caisse, ACTU-2026-00073
• Légifrance : Code de la consommation, articles L122-17 et L122-18, appellation de boulanger
• Légifrance : décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 relatif à certaines catégories de pains
• Code du travail numérique : article L3122-2, définition du travail de nuit
• Code du travail numérique : article L3122-8, contreparties du travail de nuit
• Code du travail numérique : articles L3163-1 et L3163-2, travail de nuit des jeunes
• Code du travail numérique : articles R3163-1 et R3163-3, dérogation en boulangerie et pâtisserie
• Code du travail numérique : article L2261-2, convention applicable selon l'activité principale
• Code du travail numérique : article L3132-29, arrêté préfectoral de fermeture
• Légifrance : convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976, IDCC 843
• impots.gouv.fr : je découvre la facturation électronique