Expert-comptable de la restauration et de l'hôtellerie

Vous tenez un restaurant, un café, un bar ou un hôtel, et vous cherchez un expert-comptable restaurant qui parte de votre caisse et de votre planning, pas seulement du bilan. Dans ce métier, tout se joue chaque jour : le ticket, le coût matière, les heures de l'équipe. ARIS vous accompagne sur la TVA, les marges, la paie et la reprise d'établissement.

Plusieurs taux de TVA sur un même ticket

Le taux dépend de ce qui est vendu et de la façon dont c'est consommé.

• Sur place : 10 %, sauf les boissons alcooliques.
• Boissons alcooliques : 20 %, sur place comme à emporter.
• À emporter ou à livrer, plat préparé pour une consommation immédiate : 10 %.
• À emporter, produit conditionné pour être conservé : 5,5 %, par exemple une boisson sans alcool en bouteille fermée ou une conserve.

Une formule avec un verre de vin se ventile donc entre deux taux. C'est le paramétrage de votre caisse qui fait le travail : un article mal rattaché donne une TVA fausse pendant des mois, sans que personne le voie. Nous contrôlons cette ventilation à partir de vos relevés de caisse.

À l'hôtel, la chambre et le petit-déjeuner s'ajoutent à ces lignes, et la taxe de séjour, collectée pour la commune, ne fait pas partie de votre chiffre d'affaires.

La caisse : vos recettes doivent être fiables et prouvables

Si vous êtes redevable de la TVA et que vous enregistrez les paiements de vos clients, votre logiciel ou système de caisse doit respecter des conditions d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage des données.

Vous devez pouvoir en justifier auprès de l'administration. Depuis le 21 février 2026, deux documents sont admis : le certificat délivré par un organisme accrédité, ou l'attestation individuelle de l'éditeur. Conservez ce document pour chaque système utilisé.

Au quotidien, trois rapprochements suffisent à éviter la plupart des écarts : le relevé de caisse, les encaissements par carte, et les espèces réellement déposées en banque.

Coût matière et coût de personnel : les deux chiffres à suivre

Un bilan annuel arrive trop tard pour corriger une carte. Deux ratios, rapportés au chiffre d'affaires hors taxes, expliquent l'essentiel de votre résultat : le coût matière et le coût de personnel.

Le coût matière n'est fiable que si un inventaire est fait. Sans lui, vous mesurez vos achats, pas ce qui a été consommé. Les pertes, les offerts et les repas du personnel doivent aussi être suivis. Nous définissons avec vous un rythme réaliste dans la mission comptable.

Pourboires : un régime à surveiller

Les pourboires remis volontairement par les clients sont exonérés de cotisations et d'impôt sur le revenu depuis 2022. La loi de finances pour 2026 a prolongé cette exonération jusqu'au 31 décembre 2028. Elle vise les salariés en contact avec la clientèle dont la rémunération mensuelle reste sous 1,6 SMIC.

Au-delà, les pourboires redeviennent soumis. Les pourboires versés par carte passent par votre compte : ils doivent être tracés et reversés aux salariés.

La paie des extras et des saisonniers

La paie est le poste le plus sensible de la profession.

• Contrat d'extra. C'est un CDD d'usage, pour une mission de quelques heures ou quelques jours. Il faut un écrit par mission, avec un motif précis.
• Requalification. Dans l'hôtellerie et la restauration, l'extra employé plus de 60 jours dans un trimestre civil par le même établissement peut demander la requalification en CDI. Sous ce seuil, le risque subsiste si l'emploi répond à un besoin permanent.
• Fin de contrat. L'extra reçoit une indemnité compensatrice de congés payés. L'indemnité de précarité n'est pas due, sauf accord prévoyant le contraire.
• Repas. Le repas fourni ou l'indemnité compensatrice apparaît sur le bulletin, avec une valeur forfaitaire propre au secteur.

Reprendre un restaurant ou un hôtel

Avant de signer, nous lisons les comptes du vendeur avec une question simple : le chiffre annoncé se retrouve-t-il dans les relevés de caisse et sur le compte bancaire ? Nous regardons ensuite le bail, les loyers à venir, la masse salariale reprise et les travaux de mise aux normes.

La licence de débit de boissons et le permis d'exploitation sont à vérifier dès le compromis. Pour le montage et le prix, voir création et reprise et évaluation d'entreprise.

Les erreurs que nous voyons le plus souvent

• Laisser tous les articles de la caisse au même taux de TVA.
• Enchaîner les contrats d'extra pour un besoin qui est en réalité permanent.
• Ne pas faire signer le contrat d'extra, ou le remettre après le délai légal de deux jours ouvrables.
• Confondre les espèces en caisse et la trésorerie disponible.
• Reprendre un fonds sur la seule foi d'un chiffre d'affaires annoncé.

Où nous rencontrer

Nous vous recevons à notre cabinet de Lyon ou à distance, en dehors de vos heures de service si besoin de préparer un rendez-vous par échanges écrits. La mission est fixée par une lettre de mission, sur devis clair. Sur la Côte d'Azur : Antibes, ouverture en janvier 2027.

Sources officielles consultées

Lues le 31/10/2026.

• BOFiP : ventes à consommer sur place, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20
• BOFiP : tableau des taux des ventes à emporter, BOI-ANNX-000495
• BOFiP : logiciels de caisse, ACTU-2026-00073
• BOFiP : prorogation de l'exonération des pourboires, ACTU-2026-00064
• Service-public : embauche en contrat d'extra